哲烁叔叔:
我的家乡在祖国的北方黑龙江，80后的我回忆起儿时，回想起那个年代的春节前的景象感触颇多，每每快要过年的时候，家里面的孩子都非常开心，由于那时候每家每户的生活条件都不算太好，只有过年前夕，农村的老一辈们会干一件大事！“杀年猪“，一般人家一年也就一次，家里会找擅长杀猪的师傅，由他们“掌刀”，他们的手法干净麻利，把“年猪“的肉和猪头肉、猪蹄、内脏、血肠、猪骨等各部分收拾得井井有条，分门别类，各持其用。我们家里孩子多，大大小小的加起来有10多人，在杀猪的这天，家里面亲戚会陆续前来吃杀猪菜，既为联络感情，家庭氛围也是其乐融融。所以“杀猪菜”在我的印象中有味深刻！下面就把我童年“杀猪菜“的烹饪记忆介绍给大家。
杀猪菜的做法:
1、我们首先将炖菜所需的猪肉（首选五花肉，不要问我为什么，经验！）洗净备用，然后切成大片，烧水焯肉，紧出血沫！这样我们吃的干净又卫生！
2、这道菜的灵魂，自家腌制的酸菜，在家里的大缸里拿出，用清水泡一下，主要为了稀释酸菜的酸味，然后顶刀切丝，再用清水清洗3遍，然后我们拧干水分，装盘备用。
3、猪血肠我们斜刀切成一指厚的片，装盘备用。
4、准备葱、姜、蒜，准备5粒八角、适量花椒。
5、准备一块大肥肉，切成小块，放锅里，小火滑油，慢慢就会滑出荤油！然后把油滋了捞出控油。
6、我们把锅里的荤油加热，放入葱、姜、蒜、八角、花椒爆香。
7、爆香后，我们加入准备好的五花肉，下锅翻炒，翻炒至变色！
8、此时，我们加入黄豆酱有、蚝油继续翻炒至肉香变色。
9、继续加入备好的酸菜丝，均匀翻炒，由于酸菜吸油，荤油相对来说要比正常做饭多放些。
10、把肉的香味、菜的酸味翻炒出来，加入生命的源泉水。
11、大火把汤熬开，中小火炖半个小时汤后，加适量的盐、鸡精、十三香继续炖。
12、20分钟后 ，加入猪血肠，继续炖10分钟
13、美味的“杀猪菜”完美出锅，装碗品尝。
烹饪技巧:
炖酸菜时一定不要放豆油炒，一定要用肥肉靠出的荤油翻炒，那样才是最正宗的东北“杀猪菜“的味道儿。
永州血鸭
永州最具代表性的一道传统名菜。放眼全球，血鸭并非只有永州一地独有。但血鸭之于永州，堪称血肉相连，简直是“一刻也不能分割”。你看，那些分布在五湖四海的永州人，哪个不是一说血鸭就热血沸腾？很多时候，血鸭成了连接乡情的桥梁，血鸭成了永州的地域标志。你不知道的是，血鸭这道菜从头到尾都融入了永州的酒文化。
首先，就是杀鸭取血。大家都知道，血鸭的关键点就是血。按我们宁远的做法，在杀鸭之前，都是要先喂它喝一杯酒，过了一刻钟再动刀杀鸭。这个环节，你还记得吗？小时候，我也不知道为什么要这么做。长大后我问了老父亲，他告诉我，之所以要先把鸭灌到八分醉，有两个原因：一是喝了酒的鸭子血液循环加速，这样血液才能流畅，宰杀时鸭血就会像水管爆裂、既流得多又流得快；二是鸭子在醉态中，毛孔比较舒展，经过开水烫过之后，拔毛的时候既省时又省力。如果你拔过鸭毛就知道，那些刚换毛的鸭子，毛管很细而且入肉很深，即使用钳子都拔不出来。另外，在装血的碗里，也要留些许的酒，酒与血融在一起，既增量也更容易搅血打血，将血筋挑出。知道这些知识点后，我不得不佩服祖先的聪明才智，如若不是爱酒懂酒之人，决计想不出这一招！你还敢说，会喝酒就懂永州的酒文化吗？非也，非也。
接下来，在炒血鸭的过程中，还有用到酒的地方。在炒干水和油之后，需要加入宁远红薯酒提香去腥味，没有红薯酒也可以用其它粮食酒或者啤酒代替。既去除腥味又让酒香沁入鸭肉，逼出鸭肉的香味，同时又要打开锅盖，让酒气蒸发不要让酒味留在汤汁里。现在很多店子炒的血鸭，虽然看起来和正宗血压无异，但吃起来香味不足，很有可能就是没有发挥酒的这种逼香之功能。但是，也有一些店子炒的血鸭，酒味太浓，也是不合格的。这份恰到好处、妙手回香的“酒功”，也可以看出厨师的功力。
东安鸡下饭，血鸭下酒，这在永州早已经是人尽皆知的“秘密”。一盘香味扑鼻的血鸭端上桌，当然就更加离不开酒了。在我们身边，不乏有人都是因为血鸭而爱上了喝酒。永州血鸭配永州红薯酒，简直绝了。在香辣的血鸭陪衬之下，红薯酒之棉劲，虽大杯入口而不觉醉意。不知不觉间，几个小时便在一口酒一口菜中消弭。直到第二天，一觉醒来方知“昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒”。仔细回味，席间那些说过的话吹过的牛，即便有不妥也懒得解释半句，都是吃血鸭、喝红薯酒的永州人，一切尽在不言中。
“天涯乘风万里，回首霜雪满袖，一醉与君同”。想当年，背起行囊离家时，那送别的血鸭与酒，已经化为对“永州”某地某人的追忆。亲情、友情、乡情，数十载而不变，而醉中种种可笑之事，宛如昨天。
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