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说起武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”的区别和品鉴，我觉得应该首先明确三个概念：什么是“春茶”和“冬茶”？武夷岩茶一年做几季？“春茶”和“冬茶”制作工艺有何不同？
什么是“春茶”和“冬茶？”
春茶
春茶的采制时间一般在谷雨后，立夏前，也就是每年四月底至五月中旬。
此时的茶树休养了一整个冬天，积累了充足的物质养分因此春茶内含物质更多。
春季阳光温和，对碳的代谢有抑制，却又对氮的代谢有加强，这种环境更加有利于积累氨基酸，抑制多酚类物质的生成，换句话说就是春茶的酚氨比相对较低，因此春茶滋味更加鲜甜。
另外，春季的雨水充沛，有利于茶树芳香物质和滋味物质的合成和积累，所以春茶香气更持久，滋味更饱满。
综上所述，春茶香气馥郁持久，滋味醇厚饱满，回甘快，韵味足，经久耐泡，是一年当中综合品质最高的。
冬茶
冬茶的采制时间一般在寒露后，立冬前，也就是十月中旬至十一月中旬。
冬季的阳光照射弱造成茶树生长速度放缓，但却使得茶叶中的芳香物质能够形成并沉积，因此冬茶香气相对高扬。
同时茶树生长缓慢造成采制的青叶偏嫩，偏嫩的青叶多酚类物质含量相对较高，多酚类物质是茶叶中苦涩味的主要来源，因此冬茶相对更涩。
另外，冬季茶树的营养积蓄较少，因而内含物质相对较少，所以冬茶滋味淡薄不耐泡。
由此可见，冬茶滋味更为清淡鲜薄，苦涩感重，香气高扬带甜香，耐泡度不足。
武夷岩茶一年可以做几季？
武夷岩茶，根据其产区不同，一年采制的次数也有区别：
1、 正岩、半岩等比较好的产区的，一年只采一次，只做春茶。
茶树也需要修养与调整，经过了春天采摘，茶树在冬季需要休养，进行养分回流，这样才能让茶树以最好的状态迎接第二年春天的采摘。若是选择冬天再采一季冬茶，无异于竭泽而渔，无疑会影响来年春季的茶叶质量和产量，因此好的岩茶产区，一年只做一季春茶。
2、 洲地、武夷山边缘地带产区，一年采制两次，可做春茶和冬茶。
洲地和武夷山边缘产区茶树品质不高，因此保护措施也并不那么严格，因此会采摘冬茶来解决岩茶市场供应不足的问题。
“春茶”和“冬茶”制作工艺有何不同？
春茶工艺
武夷岩茶的春茶由于其内含物质丰富，因此做青可重可轻，焙火的时候比较耐焙，尤其经过三番五次文火慢炖的茶，真水含香、滋味饱满醇厚，能够达到茶叶的最佳口感。
冬茶工艺
武夷岩茶的冬茶由于其青叶偏嫩，因此在做青需要“轻做”，焙火需要“轻焙”，这样才能尽可能的保留香气，做青或者焙火稍重，则会削弱香气，且茶叶滋味更加淡薄。
如何鉴别“春茶”和“冬茶”
经过上面的分析，我觉得鉴别武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”已经有了方向，总结一下，我们可以从五个方面去分辨：
滋味
武夷岩茶的春茶：滋味更醇厚饱满，回甘更持久，岩韵更显。
武夷岩茶的冬茶：滋味较淡薄，偏苦涩。
香气
武夷岩茶的春茶：香气馥郁，层次变化多，和香水一样有前调后调，并且春茶香能落水，岩茶所谓的真水含香，在春茶里有最好的体现。
武夷岩茶的冬茶：带有“冬味”，所谓“冬味”，是指香气更多的是甜香和嫩香，香型单一，而且相对较飘，也就是老茶客所谓的“水飘香”，香不落水，香型也较单一，类似“毛茶味”。
茶汤
武夷岩茶的春茶：茶汤透亮且多数色泽为橙黄。
武夷岩茶的冬茶：茶汤相对浑浊且多数茶汤色泽为橙黄带绿。
叶底
武夷岩茶的春茶：焙火次数多、温度高，叶底色泽偏黄褐，另外春茶鲜叶的叶质较肥厚，所以叶底也更为厚实、软亮，弹性较好。
武夷岩茶的冬茶：焙火上大多是轻焙，温度低、次数少，所以叶底色泽偏黄或偏绿；叶底相对较薄，弹性差。
耐泡度
武夷岩茶的春茶：更为耐泡，基本可以冲泡八道水以上。
武夷岩茶的冬茶：通常耐泡度低。
发表于17年的一篇旧文
为什么武夷山的岩茶不做秋茶
Y老师 岩茶教室 2017-10-13
今年的气候很反常，寒露作为秋天的第五个节气站点，都过了快一周了，依然不见武夷山的桂花有出来迎接的仪式。
前几天看新闻，有几个北方的驴友因为装备被人偷走，结果差点在山上冻死。在这里先谴责下在户外偷装备的人，现在哪个圈子都有些素质低下，人品恶劣的人，碰上了也只能自认倒霉。
而在南方，如果你中午进山还是有中暑昏厥的风险，所以国庆过后的武夷山，空山鸟鸣，人影寂寥。而在福建的其他的产茶区，秋茶的生产都是一派热闹的景象。
那么问题来了，为什么同样是乌龙茶，武夷山的茶就不做秋茶呢？Y老师这就给你们分析分析。
你叫秋香，我却只能叫冬片
在闽南乌龙的主产地安溪，素有春水秋香的说法，铁观音的秋茶价格也比春茶高那么一些。在新晋网红白茶的产地，也开始有炒作所谓寒露茶的迹象，而独有武夷山对秋茶不太感冒。
武夷山人把10月做的茶的叫做冬片。“片”在茶叶的世界里从来就都不是一个能卖的出价钱的名词，所以光这个名称，我们就看出了鄙视链底端的特写。
福建乌龙素有南香北水的区别，闽南乌龙追求的是香气，而武夷岩茶首重滋味。如果你一味的夸一泡岩茶很香，就像你一直夸Y老师很美一样，虽然在拍马屁，但随时可能拍在马腿上。
和春茶相比，秋茶生长的温度高，日照时间长，自然芳香类的物质含量就更加丰富一些，这个到底就像岗上的茶普遍比坑里的茶香气更加高扬是类似的道理。另外还有个原因就是秋茶采摘的时段普遍天气比较比较好，雨水较少，空气干燥，做青的过程比较容易出香气。
但是对于注重滋味的武夷岩茶来说，秋茶的生长期内温度高，生长速度太快，茶叶的叶张普遍比春茶薄，内含物质不如春茶丰富，做出来的成品茶，滋味和厚度上都逊春茶一筹。
你做秋茶像过年，我做秋茶像做贼
地质环境的不同，也是武夷岩茶秋茶不吃香的原因。
武夷山的土壤结构与其他茶产区相比矿物质含量丰富，这造就了武夷岩茶的独特风味，但是土壤的肥力则大大不如其他产区，肯定是不足以支撑其某些茶类轮采似的加工方式的，就连一两两季的茶都很难支撑。
在武夷山，经常看到的一种山场管理方式就是把修建下来的茶直接在地里做绿肥。而武夷山的老茶人也认为，采制冬片对于来年的春茶品质有一定影响。
也正式由于这一点，武夷山的茶人对于自家茶园做冬片这件事一直讳莫如深，甚至用偷偷摸摸来形容也不为过。
Y老师最近走访的茶人，如果发现家里有在做一点冬片的，都会不好意思的解释下，比如给徒弟练练手啦，机器休息半年要开一开啦，最夸张的解释是，最近闲着没事干……闲着没事，我就问你，春茶你焙完了吗？
从年头忙到年尾的武夷岩茶
武夷岩茶的独特工艺，也让岩茶的加工过程十分的漫长，从采摘到上市，短则3个月长则半年。
比如大家都在等的，我们的慧苑坑老丛集萃和单株集萃，都还有两户山场主人，差那么一道火。
现在大多数的茶农，还是由家里的家长来全程把控岩茶的生产，至少是负责做青和焙火这两个最重要的环节，试想好不容易熬过了漫长的茶季，正准备休息，你让我来做秋茶，这种感觉，好像高考完了还要做暑假作业，到底还让不让人活。
Y老师教你分辨岩茶冬片小Tips
滋味上，春茶的滋味更饱满，回甘更持久；
香气上，秋茶的香气相对更高扬，但是丰富度上不如春茶，缺乏那种岩茶该有的高级感；
外形上，秋茶普遍叶张更薄；
火功的话，为了葆香，秋茶相应的火功普遍为中轻火。
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