因为调味品的普及。
不开玩笑，在味精发明之前的很长时间内，调味品包括香料甚至盐都是非常昂贵的，而鲜味在当时更是可遇而不可求了，鲁菜胶东菜的代表之一福山菜秘料就是海肠晒干磨粉做的增鲜用的调味品，当时独步天下的秘技如今在味精的冲击下显得不值一提。当然这也说明当时鲜味的难得。 当时人们是怎么配制出鲜味的呢？参考一下天津三绝之一的狗不理包子高汤：选用4斤以上的老母鸡，当然要土鸡，砍大块后用铁锅炒到水干。用鼎锅将鸡放入大火烧开，撇净浮末。准备宣威火腿或者金华火腿半斤，切为1CM厚的片、春笋1斤也切为薄片，猪的筒子骨头2根一起放入鸡汤里，大火烧开再次撇去浮末。改用小火炖5个小时。到时间了拣去所有的固体东西。 用纱布将汤过滤2次，加黄酒一小酒杯，姜一小块，绝对不能放盐。再烧开10分钟，改用中火。把准备好的瘦肉半斤切为小粒，放到汤里边放边搅动，5分钟后再次过滤，你的汤就好了。 八小时不眠不休就为了一口鲜味，结果你到了天津后去吃了一口心里直犯嘀咕：这就是狗不理包子？不咋样啊？本地人神神秘秘告诉你，老字号不正宗，我们本地人从来不吃狗不理的包子，但到底哪家的正宗？没人说的上来。狗不理不好吃是怎样暴得大名的呢？其实狗不理没变，只是你已经被如今随处可见的鲜味喂刁了。而最讲究用高汤的就是鲁菜，鲁菜是以咸鲜为主的菜式，做一道白菜都能吊出鲜味这是他们引以为傲的技术。结果遇到校门口大排档都大把大把撒味精的时代，这特么就很尴尬了。就像大家都用算盘时你把技术练到了极致被称为算神，然后人家都用电脑了，出一道题你还没门口小卖部阿姨算的快，大家不会关心你是怎么算的，他们只会怀疑这就是算神？包括你去其他地方旅游，当地人都会告诉你别去大酒店，街头巷尾的苍蝇馆子才最好吃最能代表当地美食，街头半路出家的小苍蝇馆子师傅技术真的比酒店大厨好吗？舍得放味精罢了。 当我们的味蕾已经对鲜味习以为常时，再多的鲜味也不过让我们感觉＂还行＂了，这时我们需要更刺激的调味品，于是以花椒辣椒为代表的川式调味品大行其道，注意，我说的是川式调味品而不是川菜，上面有个答主提到，出了四川所谓的川菜都不正宗，其实我想说人家根本不在乎他吃的川菜是不是正宗，人家只不过吃腻了鲜味后想换个更新鲜的口味而已。
提到味精和天然香味差太多，这是我的疏忽，我上面提到的味精指的是所有的新式调味品，比如大虾烧白菜，虾的呈鲜物质主要有谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸，单加只有谷氨酸钠的味精味道当然不一样，但用包含那几种鲜味物质的虾香精呢？恐怕差别就没那么明显了。当然差别一定有，但大部分人来说，他们评定一个菜的标准是好吃还是不好吃，可能不会区分那么细，这可能也是我们鲁菜是官府菜的原因吧，毕竟他们身经百战见得多了，不好糊弄。 最后分享两个我在其他板块看到一个粤菜师傅讲的两个小故事吧，一个是他学厨时老师发现一个百年老店还在用古法煲汤，于是带他们整个班去尝，老师搬来两桶汤，第一桶鲜美无比，第二桶也不错但略逊一筹，老师让他们猜哪一桶是百年老店的古法靓汤，结果全班无一例外，全猜第一桶，老师叹了口气说你们都被味精养刁了，忘了食材本身的味道了。当然能让一屋子专业厨师猜错，第一桶汤也不是简单的味精兑水。第二个故事是他听来的，早年间广东有个卤味店老板意外身亡，他海外留学的儿子回来子承父业，因为他是读书人从未进过后厨业内都等着看笑话，结果少掌柜的特制卤味非常受欢迎，他不卖完其他店开不了张，其他做了一辈子卤味的卤味店老板凑在一起研究也没研究出少掌柜的卤水配方，结果少掌柜的店越做越大逐渐成了老字号，然后大家才陆续知道了乙基麦芽酚和其他添加剂，大家都用后少掌柜的卤味店也逐渐泯然众人矣。
没想到有很多人质疑“最讲究用高汤的是鲁菜”这句话，我承认说得不严谨，书本上的原话是“鲁菜的特点是注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以成鲜为主。 ”而且高汤制作方法最早就是出自《齐民要术》，不过粤菜师傅们纷纷表示不服。我最早学厨就是在惠州学的东江菜，广东菜当然也有用上汤的传统，不过我接触的东江菜式里用上汤的不多，所以说得太绝对。不过美食都是想通的，东江菜有一道”客家酿豆腐“，而我们鲁菜博山菜里也有一道”博山豆腐箱子“，距离两千里两派厨师居然想到一起去了，高汤也一样，一方水土养一方人，在自己眼里自己的家乡菜一定是最好的，没有必要非要区分出高下。鲁菜不是衰落了，是越来越吃不起了。社会在高速发展，消费者也没时间去品尝。各种速食餐饮为迎合这种速度，别说是鲁菜，就是其他菜系也都很难吃到原计原味了。
尤其是鲁菜，烹制工艺繁复，用时较长，仅吊汤这一项工艺也会用很长时间。再就是鲁菜的原材料，尤其淄博系，以海鲜为主，生猛海鲜、海参、鲍鱼什么的普通老百姓也吃不起。我虽是山东人，这辈子也只有在淄博吃了一次正宗的鲁菜宴席。还有孔府鲁系，专做高大上的菜品，别说吃，就是平时在酒店里也见不到。
在北京的大饭庄子中，像丰泽园、拾萃楼、泰丰楼、同和居、倪氏海鲜、京西宾馆等都还是以鲁菜为主的。96年我去济南还能吃到正宗的九转大肠，一般餐馆里就吃得到，现在呢？你再去济南，也只有到雅士居才能吃得到正宗的了。
鲁菜厨师的培训时间就更长了，一个正宗合格的鲁菜厨师，到出徒时已经由小伙子变成白头翁了，正是这种传统烹饪技术过于严格复杂，使正宗的鲁菜厨师也越来越少。
现在你去哪里想吃一餐中国八大菜系中的一样都不容易，淮扬菜相对来说还能吃到。至于川菜、湘菜倒是遍地都有，至于是不是正宗还是由大家来评说吧！
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