突如其来的黑天鹅，造就整个社会流动性冰封，政府不让营业，消费者不敢出门吃饭，企业现金流断裂，每天睁开眼，房租，工资，社保，税收等成本或多或少该交的还要交，库存积压的食材一天天的变质过期损耗。
对于有些风险抵抗能力差的小微餐饮企业来说，无异是一场灭顶之灾。
即使很多平常风光无限的领头企业也都集体步入卖菜，送外卖等杯水车薪的方式自救，活下去，成为了今年很多餐饮老板的共同目标。
然而，在咬牙死扛自救的同时，更让很多餐饮人焦虑的是，
第一，什么时候才能正常复工？什么时候市场才能基本复暖达到盈亏平衡？
因为涉及到还要扛多久，还要烧多少钱？以及值不值得扛下去的问题？
第二，疫情过后的餐饮市场将可能产生哪些不确定性的变化，会不会寒冬之后还是寒冬。该如何结合自身的实际情况提前做决策判断和资源储备？
最近很多人都在问到我这些相同的问题。 所以，下面是我个人的一些分析和看法，仅供参考。
什么时候才能复工？预计要什么时候才能恢复到正常营收？
主要取决于三方面。
1、疫情的控制情况
这一点我们公认的首席专家钟南山已经明确给出了判断。2月中下旬将出现拐点，3月底能全面控制。
我个人认为这个判断相对比较保守，实际情况一定会提前。因为疫情对全国经济的创伤太大了，国家一定会持续加大力度迅速剿灭，以最快速度恢复经济流通。
其次是像钟南山这种权威的专家，他的判断和预估一定会偏谨慎和保守。
2、地方政府的政策
抗击疫情，防控传染，和恢复经济是同步进行。既要相互平衡，又要相互博弈。
所以各行各业不可能都等到疫情完全消灭才开始复工。 不同的地方政府会根据自身的实际疫情情况，在防控疫情的情况下同步恢复经济，且各地方的主要经济支柱不同，实际疫情也不同，政策上也会有很大不同。
但基本逻辑应该是:
(1)首先恢复的是第一产业(种植业，林业，畜牧业，养殖业等等农业)因为这是其他产业的基础。而且季节也不等人，耽误了春播，会引发一系列连带问题。
其次恢复的是第二产业(加工制造业)因为我国毕竟还是加工制造业大国，现在国家经济转型都在强推2025智能制造，不可能因为这次疫情耽误第四次工业革命的进程。
最后恢复的才是第三产业(酒店餐饮，旅游，教育，休闲娱乐等服务业)因为第一第二产业是第三产业的基础，后端的产业没有先恢复，第三产业也不可能完全恢复。这个道理就跟下棋一样，先有第一步才有第二部。
其次，因为这些服务业人口密度流通大，感染风险高，防控也难。
(2)再者，一二线城市，因为人口流动密度更大，餐饮这种高密度聚集场合相对会管控的更严，广州深圳已经明确下发通告禁止堂食营业。有些三四线城市疫情比较轻，流动人口相对也少，可能会提前允许复工。
(3)刚需类快餐小吃餐饮应该会允许提前复工。休闲，社交，宴请，大正餐类，非刚需，人员聚集密度大，会更晚。 这个也很好判断，餐饮毕竟是解决吃饭的。政府在既要防控疫情又要保障基本饮食供应，肯定是先遏制社交需求，逐步开放餐各饮品类。
（送菜上门自己做——自己出门买菜自己做——自己出门买回家就能吃——做好了送上门——几个人去饭店吃——几十人聚会——几百人婚宴聚会）
毕竟地方政府都不想因为疏忽大意而出事担责。
综上所述，一二线城市的休闲正餐类要做好最晚复工的准备，也就是钟南山说的3月底之前疫情完全控制。大家做好基本的资金预算和决策判断。
3、消费信心的恢复
政府是有形之手，市场是无形之手。
即使疫情恢复期某些地方政府允许营业，但依然还一个更棘手的问题。
就是消费者还是不太敢出门吃的问题。
这也是目前很多餐饮巨头都在推无接触外卖，狠抓食安消杀工作的原因，都是为了希望能解决疫情期间消费者不敢吃的问题。
然而，可能依然是事倍功半，杯水车薪，唯一的功能作用就是能和顾客保持链接，让消费者还记得你。
因为这次疫情的影响力这么强，企业做的很多消杀工作，很多消费者依然还是心理有阴影。很难相信企业自身的自卖自夸，更多的还是只相信政府和钟南山等医护专家。
这就跟三聚氰胺期间消费者不敢吃奶粉一个道理，唯一能解决的就是时间。
所以，即使3月底疫情完全控制，很多主打家庭聚餐社交宴请的休闲正餐类，要想恢复到去年同比的营业额，至少还要准备一两个月的缓冲期。要做好持久战的准备。
疫情阶段，亏肯定是亏，开不开都是亏，无非是亏多亏少的问题。很多地方大正餐类企业在保障活下去的同时， 更应该思考的是，除了外卖还没有其他的方向？赚不到钱还能不能赚到其他的什么？
比如，是不是可以考虑利用自身中央厨房供应链的优势，走生鲜平台。提供一站式切配好了的净菜配送服务。满足疫情期间消费者在家又不想做饭，又想吃好点，又担心外卖不安全的需求？
比如，是不是可以暂时考虑先放下需求萎靡的c端市场。把战略重心调整为，主攻医护人员市场。 因为这个阶段医护人员是消费者与死神之间的“防护墙”，是消费者的恩人。把消费者的恩人感动了，就感动了全中国。
而且医护人员能到店就餐，本身就是最好的食品安全卫生的背书。
这些奋战在一线的医护人员，交警，司机，环卫工，是城市的守护神，是英雄，他们需要社会各界人士的鼓励和支持。
人类是一群基于共识的生物。但是共识的情况已经体现在了当下的价值表现里，没有太大的溢价空间，
所以，每一个成功的企业，都必定曾经有人做出过勇敢而孤独的反共识决策。
第二，疫情过后的餐饮市场将产生哪些不确定性的变化？
首先取决于消费理念的变化。
因为每个人都是理念的产物，消费者的消费理念一旦发生变化，所对应的就是消费需求的变化。而需求又是所有商业的原点。需求发生变化，那牵一发就动全身，影响的是整个行业格局。
具体将表现在以下几方面。
1、这次疫情过后野味肯定是不能吃了。餐饮行业的整条野味产业链肯定连根拔起。
然而这可能只是显性的直接影响，隐形的间影响可能还包括:
比如，外省的湖北菜这个品类，可能也会受到直接冲击。至少除了湖北本地人之外，其他地方的人会减少选择吃湖北菜的频次。所以，要提前考虑评估换赛道。
其次，以刺生为主打的日料店也会大受影响。因为在消费者的认知里，生吃、冷冻的食物含细菌量高，这条跑道的选手也要提前准备解决方案。
再比如，很多没有认知基础的地方小吃美食，以及国外的特色美食，包括主打新奇特食材的品牌，例如水鸭，黑鸡，等小众品类品牌。在经过这次疫情后，获客都会非常难。
此消就会彼长。“危”与“机”并存。
因为十四亿的消费基数依然在，只是消费理念变化的驱动下，消费需求和消费选择发生了改变。
原来的消费者会从20个品类品牌里选择，现在只会在15个品类品牌里做选择了。
品类是需求的管道。品类选择减少，需求就会集中。
那么，牛羊肉，鸡鸭鱼猪肉，火锅烧烤等常规品类就会有增量， 尤其是牛羊肉品类，因为在消费者的认知里，牛羊肉提升人体免疫力。
同样，也不能乐观的太早，因为信息时代，已经没有太多的信息不对称了。需求侧的增量同时对应的供给侧也会增加， 也就是那些野味类赛道的选手，面对品类萎靡的情况下肯定会选择切换赛道。
意味着这些牛羊肉常规品类的赛道，竞争会加剧。拼的是先知先觉的先机扑捉能力和品牌的基本功。
这里面有机会也有风险。各位依自身实际情况自行判断。
2、疫情过后，各种网红打卡品牌会迎来致命性打击，包括一些旅游景点的特色餐饮都会受各种因素影响。
因为，新奇，网红等餐饮品类品牌，提供的核心购买理由就是尝鲜。
而尝鲜就意味着试错。
经历这次疫情后，消费者在收入下降和卫生安全的影响下。“不想花后悔钱”的思维，“没认知有风险”的思维会异常顽固。
从而会降低尝鲜试错的频次。 也就是说疫情过后，消费者的需求会降级。会更愿意选择一些以前体验过，以前就信得过的一些品牌。
餐饮，说到底的本质就是四点，饱腹，解馋，社交，尝鲜。所对应的就是需求爬级。
需求的基本规律就是越底层的需求越恒定，溢价低，但刚性强。
越高层级的需求，溢价也越高，但是也最不稳定。
同理，需求降级，那么这些性价比高，食品安全卫生做的好，有信任积累的老品牌，类似老乡鸡，华莱士，超意兴等成本领先战略的企业将会逆势崛起。
3、很多三四五线的中老年人以后会经常把一句话挂在嘴边:“回家吃饭，外面的不卫生” 。
以前，消费者没有太多卫生安全的意识，也嫌在家做饭麻烦，同时很多餐饮店的选择性多，性价比也高。
所以，很多家庭外出就餐的频次都高。 经过这次疫情的教育下，消费者对食品安全卫生的意识会上升。同时天天呆家里有些人厨艺也见涨了，也培养了在家吃饭的习惯和温馨。
疫情过后，如果在没有强社交属性驱动的场景下，家庭客群在家吃饭的频次会增加，毕竟心理感知上会觉得家里自己做饭更安全。
这就意味着在家聚餐的需求会有增量，意味着，京东到家，盒马鲜生，钱大妈，锅圈等提供到家就餐解决方案的品牌会有所增量。
同时，家庭客群到店聚餐的这个消费场景需求会递减，对应的就是餐饮市场的4.6万亿的总量增长会下滑。
4、在嘴馋的生理驱动和疫情压抑的精神驱动，以及强人情社会交互的驱动下，疫情过后的就餐需求，肯定会出现短期报复性的消费。
首先是很多人关在家太久了，嘴馋的太厉害，想吃火锅，想吃烧烤，想吃海鲜，各种想吃，一旦放出来第一件事肯定是先大吃三天。
其次，是有些人在重大灾难面前心态会偏悲观，因为不知道死亡和明天哪一个先来，所以很多原来的长远计划会瞬间抛到脑后，追求及时行乐，今朝有酒今朝醉。这也是为什么越是战争年代越是歌舞升平的原因。
所以，疫情过后这帮困久了的吃货不但要大吃，还要挑好的吃，挑贵的吃。
再次，是中国是人情社会，春节的人情走动宴请，婚宴喜宴，或多或少还是存在很多该走的程序要弥补。
综上所述，压抑的就餐需求需要大量释放是必然。
但是，凡事不能只看好的一面，否则过于乐观就容易造就思维遮蔽形成决策失误。
因为病来如山倒，病去如抽丝，同样，疫情来的时候一夜封城，但疫情过后恢复消费信心还是需要时间，不可能今天通知疫情结束，明天就集中一夜爆发。
其次，是这次疫情必然造就很多小微企业洗牌。所产生的连带影响就是很多工薪族，可能面临着失业或者减薪，很多餐饮品牌的主力客群都是这些8090后，这些8090的工薪阶层，实际上很多都是过着房贷车贷，信用卡花的透支生活，一旦疫情影响产生失业潮，银行的欠款可以延期，但不能不还。所对应的就是疫情过后的消费能力有限和消费频次的递减。
但是，由简入奢易，由奢入简难。
这种情况下，“口红效应”就会非常明显，也就是消费者虽然口袋没什么钱，但是想吃好点，玩好点，犒赏自己，维持自己的小资生活，追求美好事物的需求依然存在。
那么这种时候很多类似喜茶，耐雪等满足这种口红效应的品牌就会逆势崛起。
同时也对应着很多休闲特色类餐饮的单店模型要倒逼进化，用更高的效率，更低的成本，更好的体验，更高的性价比，来满足这些消费者的需求。 这才是根本。
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