老龄化与用工荒，并不冲突，其实就是一个问题。
脏、累、不自由......是大众对餐饮行业的刻板印象，且很多餐饮企业偏于传统，不善于人员管理，没有完整的用工体系，所以就出现了招不到人、招不到合适的人员、留不住人的窘境。
现在时代不一样了，在这样一个大的用工环境下，餐饮经营者，尤其是连锁餐饮企业，通常把人才看做企业的核心竞争力，他们的人员管理制度非常完善，之前就分享过《为什么大龙燚的员工总是那么有激情》的文章，今天主要分享的是《餐饮行业人效提升50%的技巧》，也是人员管理的一个可参考的方向。
1、员工一专多能
花丸乌冬面是日本第二大乌冬面品牌，也是吉野家所控股的。“四人十岗”是花丸的内部管理理论，简单来说就是轮岗制。打通原先固定的岗位设置，一个人负责两个以上的岗位工作内容。
高峰期标准配置的人数和配置岗位活动范围的示意图如下：
店铺在实际运营过程中，也会采取其他的人员配比方案。高峰期7个岗位，1人1岗的分配位置及其工作的范围。每个人的工作范围基本就是沿图中箭头所指示的那样，范围不是很大。高峰期的时候，因为需要制作大量的菜品，服务许多顾客——这一时段也是一天营业额的主要来源，所以对于各岗位的操作熟练度和速度都有很高的要求。
当1名员工需要担当多种岗位的工作时，并不意味着这名员工要同时去做多种岗位的工作，而是将每个岗位分解成多个工作内容，由2名甚至3名员工共同完成。
同时也要根据店铺的运营情况调整工作的内容重心。当顾客进店的时候，3名员工可各自去做天妇罗、辅助和收银的工作，给顾客进行商品的推荐、提供点餐和买单服务。当顾客坐在餐桌上就餐时，3名员工可以进行商品的制作和补充，以及大堂洗碗间的清洁工作等。
在低峰期，3个人担任7个岗位的工作范围示意图如下：
注：部分低峰期 小时营业额低于500元的店铺，甚至只需要1-2名店员就可以完成服务顾客的工作。
2、明确任务指标，并对结果做具体要求
花丸乌冬面内部布置一个任务时，都会基本包含5个W和1个H。
即Who（谁做）、When（什么时间内完成）、Where（在什么地点做）、What（做什么内容）、Why（为什么做这个事）、How（最后要达到什么效果）。
对于工作任务的下达，要求必须传递清楚这其中的每一个要素，用精确的指标让员工高效工作，并达到高质量的结果。
原先的服务员只知道要保证店面整洁，但不知道如何去实现。人都有惰性，不规定清楚，员工就会偷懒。比如经常出现的撤盘延迟，我们可以要求服务员1分钟内必须撤盘，3分钟内清理掉顾客留下的所有垃圾。针对卫生指标，可在店内放置计时器，每过一个小时就会提醒所有员工去洗手。
3、明确晋升制度，让所有人看到希望
好不容易招来员工，刚熟悉工作，员工却说要走，怎么预防这种情况发生？
答案是要明确制定晋升制度，让员工明白只要努力就会有升职加薪的希望，他们干活自然卖力。
我们可以将员工分为9个等级，每个级别的上升都需满足25个需求，每升一级，薪资随之提高20%左右。比如，对于入门级员工（P0），主要考核其日常操作，细项包括：记住公司经营理念及行为准则、及时补充筷子纸巾、托盘无油污、及时回复客人答复、面汤水每小时更换并按规定使用闹钟等。
P0完成如上要求之后可以晋升到P1级，增加库管、切配、收银职责。操作细则仍包括P0各项，另外还增加收银岗位要求，如常备收银纸、收银台放好打包袋、及时把钱存入银行、3分钟内完成精确切配等。晋升到P2的员工则需要负责打料、出餐、挑面。此外，如果员工升级后放松工作、不再努力，就立即会有人升级将之顶替。
4、生产流程标准化
只有生产标准化了，所有人员都可以用同一套标准和方法来操作，才能实现通岗。
花丸乌冬面在全球有超千家连锁店面，任何一家店的乌冬面的品质都一样，这离不开制作过程中的严格标注化。
以和面为例，花丸乌冬面要求50千克的面粉配比25千克的水，每次加水用量杯一杯杯地添加，并且添加完后，还要再称量一次，即使多两克也要减掉。
在各种调料的添加过程中，用专业的量勺来把握添加配比。比如加盐是最小勺的1/4，酱油半勺之类的规定。这样的结果是只要掌握配比比例，任何一个员工都可以做出一碗正宗的面。
现在都在提倡“减负”，员工需要、企业亦需要。除此之外，良好的工作氛围也是留住老员工的关键因素，从大龙燚的那篇分享中也能看出。希望今日的分享对餐饮朋友能够有所帮助。
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本期导读【餐饮服务员老龄化及用工荒，是什么原因？】
①好人不稀罕，赖人干不了
用工慌是普遍现象，不只是餐饮行业，只是餐饮相对其他行业，用工荒更严重些。原因很多，且简单到‘解决不了’……
我们虽然有几千年的餐饮文化，但烹饪工艺复杂，深奥，不是简单的一对一模仿就可行……真正的好菜堪比艺术品。工作环境却相对简陋，服务员每天上班的时间长（早九点----晚九点）饭口的工作强度大，工作繁琐，枯燥，报酬相对其他行业低很多，（服务员工资3000多）而且基本没有休息日……优秀的人根本就不需要努力都赚的比这多，懒人，赖吧人根本就不行。别说他们不干。就是想干，老板和顾客都难以接受……
②工作不稳定，无社会保障
现在的很多酒店都朝不保夕，更别提所有员工了，酒店的投资成本高，高房租，高装修，厨房，餐具，座椅设备都投入贵，损耗大，原材料易损耗，而且也没有相对的约束力，动不动就裁员，更谈不上什么五险一金，干一天算一天钱，请假扣工资，扣满勤奖，酒店上班的基本是大病等一等，小毛病扛一扛……面对工作，顾客，老板的多重压力，才明白什么叫一进酒店深似海，没休息，没节假日，没保障，没希望……
③看似光鲜亮丽，实质是屌丝一枚
没完没了的培训学习，没完没了的应付各种消费群体，见人就是你好先生太太，小心翼翼，在大的委屈也得微笑服务，生怕那个‘大爷’心情不爽找服务员当出气筒，轻者投诉，骂骂咧咧的，还得违心的给‘消费者’赔礼道歉，毕竟人家消费者是老板，经理的衣食父母，其实服务行业的打工仔就是个背锅的……憋气窝火还动不动就裁员……铁打的‘营盘，’流水的兵
【总结】
服务行业看似光鲜亮丽，实质就是满身油嗤捻子味，忙时累成狗，有点时间就大扫除……没完没了的重复，还没休息，没假日，没保障，总之就是与正常生活脱节，所以谁还愿意为这没钱，没发展，没希望的‘工作’消耗青春呢
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